HACCP
là một hệ thống giúp kiểm soát một cách có hệ thống các yếu tố ảnh hưởng tới an
toàn thực phẩm. HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control
Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu. Đây là các nguyên tắc
và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX
(tổ chức do FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền tảng của các nguyên tắc
này, các nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu
quản lý của mình. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP được ban hành là TCVN
5603:1998 (tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 1 - 1969 của
CODEX). Trong khu vực Châu Á còn có tiêu chuẩn HACCP Code:2003 của Australia.
Tuy
khác nhau về tên gọi, cách diễn giải cũng như một số yêu cầu cụ thể, nhưng tựu
trung một tiêu chuẩn HACCP luôn bao gồm hai bộ phận cấu thành. Bộ phận thứ nhất
là hệ thống đảm bảo vệ sinh trong sản xuất. Đây là hệ thống nền tảng và mang
tính chất áp dụng chung cho các cơ sở chế biến thực phẩm được biết đến dưới tên
gọi phổ biến là Thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice). GMP
giúp ngăn ngừa các mối nguy do tạp nhiễm, nhiễm chéo (từ con người, nhà xưởng,
dụng cụ sản xuất sang thực phẩm và từ thực phẩm ở công đoạn này sang thực phẩm
ở công đoạn khác) hay do sự phát triển của các mối nguy (chủ yếu là sinh học).
Bộ phận thứ hai mang tính đặc thù cho từng loại thực phẩm là hệ thống phân tích
các mối nguy và các biện pháp kiểm soát. Hệ thống này giúp nhận diện các mối
nguy cụ thể (hóa, lý, sinh học) đối với từng loại thực phẩm cũng như quy trình
chế biến để đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp nhằm loại bỏ hoặc giảm
thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được.
Các hệ thống
quản lý ATTP dựa trên HACCP cần thực hiện:
a) Thực hiện phân tích các mối nguy.
b) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
c) Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi
điểm kiểm soát tới hạn.
d) Phát triển & thực hiện thủ tục kiểm
soát các điểm tới hạn.
e) Phát triển & thực hiện các hành động
khắc phục để xử lý khi các giới hạn tới hạn bị vượt quá.
f) Xác nhận giá trị sử dụng và kiểm tra xác
nhận tính hiệu lực của hệ thống HACCP.
Trân trọng
cám ơn.
Best
regards,
------------------------------------------
TRUNG TÂM GIÁM ĐỊNH VÀ CHỨNG NHẬN
HỢP CHUẨN HỢP QUY VIETCERT
Hotline:
0903543099-Ms Phương